Sery hiszpańskie

Przenieśmy się do La Mancha, w Hiszpanii. Miejsce to znajduje się na południe od Madrytu i obejmuje pięć hiszpańskich prowincji: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Madryt i Toledo. Ta piękna okolica kojarzona jest głównie z wiatrakami, za sprawą hiszpańskiego pisarza Miguela de Cervantes, który w swojej powieści „Don Kichot z la Manczy”, opisał to cudowne miejsce. Pozwólcie, że ja sprawie, że poznacie jeszcze jedną odsłonę La Manche. Uwaga! Kurtyna w górę! Przedstawiam wam wyśmienity ser Manchego - to hiszpański gatunek sera, produkowany z owczego mleka, pochodzący z równin La Manchy.

Ser Manchego

Ser Manchego, to ser twardy, dojrzewający. W jego miąższu występują niewielkie dziurki. Jest on najpopularniejszym hiszpańskim serem.

Produkowany jest w suchym klimacie równin La Manchy, z miejscowego gatunku owiec manchega. Owce te produkują mleko zawierające co najmniej 6% tłuszczu, a ich hodowla podlega niezwykle surowym standardom. Owce te żywią się miejscowymi roślinami (głównie ziarnami i roślinami strączkowymi), niezwykle wytrzymałymi, ze względu na surowy i suchy klimat równin La Manchy. Wpływa to znacząco na specyficzny smak sera Manchego i sprawia, że uzyskanie go w innym regionie jest niemożliwe.

Ser Manchego musi dojrzewać minimum ok. 50–60 dni. W tym czasie należy dbać o usuwanie pleśni, która pojawia się na powierzchni sera Manchego. Ser Manchego wytwarzany jest w dwóch odmianach – odmianie wiejskiej (z surowego mleka) i przemysłowej (przy użyciu mleka pasteryzowanego, a więc takiego, który poddawany jest technice konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów, przy jednoczesnym zachowaniu i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów). Co ciekawe, występują też odmiany sera Manchego różniące się wiekiem: fresco (ser młody, 50-dniowy), curado (stary, 3–4 miesięczny) oraz viejo (ser dojrzały, ser półroczny lub roczny). Od wieku sera zależy jego barwa. I tak ser Manchego może mieć kolory od jasnego brązu lub żółtego, aż do ciemnej szarości.

Ser Manchego często podawany jest wraz z jamonem, czyli hiszpańską szynką parmeńską, na talerzu, do tego lampka wina. Czasami to już jest samo danie, a czasami można takie danie potraktować jako przystawkę przed obfitszym posiłkiem. Ser Manchego zawiera duże ilości wapnia i protein. Zawiera także witaminy A, E i D. Może być spożywany przez osoby w każdym wieku.

A teraz zabieram was do kolejnego bajecznego miejsca, do prowincji w Hiszpanii – Asturii. To miejsce o malowniczych górach i dolinach, gdzie większość ludności mówi językiem hiszpańskim, natomiast ok. 18% językiem asturyjskim, który nie ma statusu oficjalnego języka Hiszpanii.

Asturia położona jest w północnej Hiszpanii nad Zatoką Biskajską, od wschodu graniczy z prowincją Kantabria, od południa z Kastylią i Leónem, a na zachodzie z Galicją. W hiszpańskiej Asturii znaleźć można miejsca, które słyną z wytwarzania wysokiej jakości mleka i doskonałych serów. W rejonie tym królują zielone pastwiska i winnice. Tak naprawdę, Asturia to jeden z najpiękniejszych regionów kraju. W jej górskich terenach głównym składnikiem diety mieszkańców i jednocześnie ich dumą narodową, są sery.

Sama Asturia to nie tylko piękne, górzyste tereny, ale także skaliste wybrzeże. Dzięki obecności wielkich połaci traw i lasów Asturia stała się centrum wypasu zwierząt i produkcji mleka. Oprócz mlecznych ras krów, hoduje się tutaj także kozy oraz owce. Doskonała pogoda oraz idealne warunki do wypasu sprawiły, że przez setki lat Hiszpanie wypracowali do perfekcji technikę produkcji pleśniowych i żółtych serów, które jakością mogłyby konkurować z najlepszymi serami w Europie. Przez wieki sery produkowane były z mleka koziego i owczego. Dziś sery w Asturii wytwarzane są także z krowiego mleka, dzięki czemu liczba gatunków zwiększyła się i dziś można spotkać sery o praktycznie każdej możliwej kombinacji mleka tych trzech zwierząt.

Dawniej Asturyjskie sery produkowało się tylko w ciepłe pory roku. Od kiedy do wyrobu używa się także mleka krowiego, produkcja trwa nieprzerwanie, bez względu na porę roku. Co ciekawe, tradycyjnym sposobem na dojrzewanie sera w Asturii, nie jest umieszczenie go w ciemnej piwnicy, czy specjalnie stworzonej do tego celu dojrzewalni. Naprawdę doskonałe warunki do dojrzewania panują bowiem w tamtejszych jaskiniach. W wapiennych górach jest ich sporo. W ich wnętrzu panuje stała temperatura i wilgotność, dlatego sery dojrzewające w Asturyjskich pieczarach są tak doskonałe. Niebieskie sery pleśniowe to duma tej części Hiszpanii. Najsłynniejszym z nich jest Cabrales.

Ser Cabrales

Ser Cabrales wytwarzany jest z mleka krowiego, owczego, koziego lub mieszanego. Cabrales produkowany jest z wykorzystaniem naturalnej podpuszczki (enzymu trawiennego), w temperaturze 22-26 °C, następnie jest solony i pozostawiony do dojrzewania w naturalnych grotach na okres 2 do 5 miesięcy w temperaturze 8-12 °C. W tym czasie w serze rozwija się szlachetna, niebieska pleśń. Ser produkowany jest wyłącznie w regionach Cabrales i Peñamellera Alta w regionie Asturii.

Ser Cabrales doskonale nadaje się do kanapek, pieczonych mięs i kiełbas np. salami, sałatek oraz niezwykle smakuje w towarzystwie hiszpańskiego wina.

Ser Gamoneu

Innym serem godnym uwagi, z tej malowniczej części Hiszpanii jest Gamoneu. Jest to gatunek, który zarówno od zewnątrz, jak i w środku przerośnięty jest szlachetną odmianą pleśni. Jest bardziej dostępny niż Cabrales. Wewnątrz sera Gamoneu jest kremowo biały miąższ z plamkami żółtymi, zielonymi i niebieskimi. Powstaje on z mleka kozy, owcy i krowy. Dojrzewa co najmniej przez trzy miesiące w naturalnych grotach w pobliżu wybrzeży Kantabrii. Ma dość żywy, ostry, maślany smak średniej intensywności, z domieszką ostrego smaku, co kojarzy się z niebieskimi serami. Podaje się go smarowanego na chlebie. Ten hiszpański ser, za sprawą swojej kruchej struktury, można dodać do sałatek . Dodatkowo Gamoneu jest wędzony na drewnie pochodzących z lokalnych lasów. Gwarantuje mu to doskonały smak oraz sprawia, że Gamoneu staje się jednym z nielicznych serów o tak oryginalnym aromacie.

A teraz przenosimy się do kolejnego urokliwego miejsca, które graniczy z Asturią, czyli do Galicji. Na terenie Galicji znajduje się sanktuarium w Santiago de Compostela – poświęcone pochowanemu w tym miejscu apostołowi św. Jakubowi. To uduchowione miejsce słynie z hiszpańskiego sera San Simón. Ten hiszpański ser jest wędzony i wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego. Posiada unikatowy, stożkowaty kształt. Ser San Simón jest półtwardy, skórkę ma gładką i twardą. Właściwości konsumpcyjne tego sera hiszpańskiego uzyskuje się w drodze wędzenia w dymie z drewna brzozowego. Smak ma delikatny, lekko migdałowy, kremowy i nieco słodkawy. Poleca się serwowanie go z wiejskim chlebem.

Kolejnym serem hiszpańskim kojarzonym z regionem Galicją jest Tetilla. Ten hiszpański ser wygląda jak pokaźnych rozmiarów, lekko pofałdowany sutek piersi - stąd jego nazwa. Legenda mówi, że kiedy budowniczy katedry w Santiago ozdobił wnętrze świątyni postacią kobiety o prowokacyjnej figurze, biskup kazał mu nieco odjąć ze zbyt pełnego biustu. Galisyjczycy przekornie zaczęli wytwarzać ser w kształcie kobiecej piersi. Ser posiada gładką, cienką (mniej niż 3 mm) i żółtą skórkę. Smak słono-kwaskowaty, kremowy, maślany. Konsystencja delikatna i jednolita w całej objętości. Miąższ barwy kości słoniowej lub beżu. Ten tradycyjny, mleczarniany, półmiękki ser wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krów rasy Rubia, Frisona lub Pardo Alpina. Zapach tego hiszpańskiego sera przypomina mleko, z którego został wyprodukowany. Jadany jest głównie jako przekąska.

Jak opisałam powyżej, hiszpańskie sery wytwarzane są w zależności od gatunku z mleka owczego, koziego i krowiego lub są ich mieszanką. Ta różnorodność sprawia, iż spożycie hiszpańskich serów będzie dobrym wyborem dla osób, dla których ważne jest to, co jedzą i dla osób, które są niezwykle czułe na walory smakowe.

Tak więc seromaniacy do dzieła! Kończę z wami podróż po krainie hiszpańskich serów, lecz nie smućcie się. Będziecie mogli odwiedzić tę krainę, kiedy tylko będziecie chcieli. Wystarczy, że wejdziecie na stronę spainflavor.com i wybierzecie spośród prezentowanych tam hiszpańskich serów, ten który do was najbardziej przemawia. Wpisując w ikonkę szukaj odpowiednią nazwę hiszpańskiego sera, ujrzycie go w całej pełni, dzięki zdjęciom zamieszczonym na stronie. Pamiętajcie też, żeby po wpisaniu adresu spainflavor.com, wybrać kraj, z którego pochodzicie, aby strona wyświetliła się w waszym ojczystym języku. Nie pozostaje mi nic innego jak życzyć wam smacznego!